Aspettando l’inverno che non arriva, faccio il ragù

Floris Van Dijck, Natura morta

Mi è venuta voglia di rifare questa ricetta dell’Appennino tosco-emiliano, gironzolando per blog culinari, dove i piatti sono tutti veloci, simpatici e più o meno adatti alla vita spericolata di oggi. Invece in cucina mi piacciono il lusso, la calma e la voluttà di quei piatti di una volta che richiedevano dedizione assoluta e atti di eroismo!

Quindi ecco qua: più che una ricetta un mito, un rito, un trito!
Perché in effetti tutto comincia dal battuto: grande battuto all’italiana di odori, carota, sedano, cipolla e scalogno, un niente di alloro e un chiodo di garofano. Sveglia all’alba della domenica, (perché di sabato avremo fatto la spesa) e coltellaccio alla mano, passare alla lama ognuno degli ortaggi e degli odori suddetti, fintanto che non siano ridotti a coriandoli. Riunirli sul tagliere e sminuzzarli ulteriormente con simmetriche ondulazioni di mezzaluna, quindi, scelto un bel tegame capiente dal fondo doppio, fare rosolare dolcemente il battuto, con un generoso filo di olio. Intanto che sfrigola piano, ridurre a dadini un tocco di pancetta e aggiungerla al soffritto; quando tutto avrà assunto una bella colorazione bruna, stemperare un cucchiaio di concentrato di pomodoro (non sugo, per carità) in poco brodo e amalgamarlo al resto.

A questo punto è il momento trionfale dell’entrata in scena delle carni. Io prediligo la versione con il macinato misto di manzo (ci vorrebbe un taglio non troppo magro, ma in ogni regione italiana i tagli sono diversi, quindi regolatevi con il buon senso del vostro macellaio!) e di maiale, aggiungendo quando c’è, una salsiccia sbriciolata con le mani. Ma va bene anche solo manzo per una versione meno rustica e contadina. Si fa rosolare la carne negli odori, a fuoco leggermente più vivace, girandola delicatamente perché trattenga i liquidi all’interno mentre si indora; si sfuma un bicchiere di buon vino bianco (il vino da cucina non esiste, è soltanto vino di cattiva qualità e può rovinare da solo tutto il lavoro!), si sala, si riabbassa la fiamma e si copre il tegame.

Il più è fatto;  adesso potete bervi il sospirato caffè, fare la doccia, arricciarvi i capelli o leggere un libro, dipende dai gusti… ma ricordatevi di controllare il ragù ogni quindici minuti, dando una giratina. Il liquido delle verdure e delle carni dovrebbe bastare da solo a portare avanti la cottura; se così non fosse, aggiungete, a vista, brodo leggero di verdura, quanto basta perché la carne alla fine abbia una consistenza densa e legata e un bel colore rosato.  Il ragù, ricordiamolo, non è un sugo rosso, e il pomodoro c’entra per sbaglio, giusto per dare quel tocco di robustezza in più…

In capo a un’ora e mezza sarà pronto! Lo so, lo so, le moderne tendenze in cucina dicono che bisogna cuocere poco e velocemente. Mah! Io lo faccio come lo faceva mia nonna, che era molto moderna ma proprio non aveva idea di cosa fosse il concetto di Tempo. E il bello del ragù è proprio l’attesa,  il profumo che si sparge lentamente per casa, ricordando a chi ancora poltrisce che è un giorno di festa, un giorno in cui il tempo è nostro e ce lo gestiamo come ci pare!

Due o tre trucchi furbi per quando vorrete proprio esagerare e stupire (ma non usateli tutti insieme!):
a)    Aggiungere alla carne, prima del vino, il midollo di un bell’osso da bollito: rende il gusto morbido e raffinato
b)    Preparare a parte un misto di rigaglie (fegatini di pollo, cuore, ovette di gallina) rosolato in un tegame con olio, cipolla e alloro e aggiungere a fine cottura
c)    A inizio mattinata , mettere a bagno un pugno abbondante di funghi secchi, e una volta rinvenuti e bene asciugati, cuocerli separatamente in padella e aggiungerli a fine cottura al ragù.

Chi non si fida di me, o vuole indicazioni precise sulle dosi, guardi Il talismano della felicità di Ada Boni, sempre valido, o Cuochi si diventa di Allan Bay, più attuale, e La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, un grande classico.

  1. ma come si fa a non fidarsi di te? :-*

    • monicavannucchi

      Allora vuol dire che i racconti ti sono piaciuti? quelli della orringer intendo, naturalmente… sono molto curiosa di saperlo, manu. a presto, monica

  2. taniapallabazzer

    Ecco un ragù davvero sontuoso! Veramente il ragù (tipo alla bolognese) sarebbe il mio cavallo di battaglia…ma un po’ mi vergogno a dirlo, perché io non ci metto tutte quelle cose che ci metti tu, è proprio vulgaris, elementare. Benché ami molto mangiare e non mi dispiaccia cucinare, in cucina sono un po’ frettolosa, sintetica potrei dire, poco paziente e poco creativa…
    …Intanto l’inverno, tempo due giorni,… è arrivato! Baci.

  3. monicavannucchi

    Non crederai mica che io faccia questo ragù tutti i giorni, vero? Comunque, carissima Tania, pure io vorrei essere sintetica, ma mi riesce poco, in cucina, come in altre cose; chi mi conosce, sa di cosa sto parlando :-)) e ne subisce ahimè le conseguenze… baci

  4. vero😉, ma vuoi mettere il gusto dello svisceramento di dritto e di rovescio del quale godiamo?

    • monicavannucchi

      Mati, ci ho messo un po’ a capire… è che pensavo al lavoro a maglia, un dritto e un rovescio, viene il punto chicco di riso, che si collega benissimo a una ricetta di risotto… la quale a sua volta, sta da dio in un blog che doveva ( sottolineo doveva ) parlare di danza! Vedi tu la vita dove ti porta e come è ancora capace di sorprenderti! moni

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