Questione di ritmo

Accadeva ogni anno, puntuale che avresti potuto rimetterci l’orologio. A ferragosto, sull’Appennino, il tempo si rompeva. Faceva la sua comparsa qualche temporale breve e furioso, niente di più. Tanto bastava però: nella vecchia casa gli intonaci delle stanze viravano verso tonalità più fredde e di sera, si insinuava nelle narici un odore nuovo, metallico e pungente, l’odore dell’inverno. Venivano accese le stufe, e il fuoco nell’immenso camino in cucina indicava chiaramente che la nostra alimentazione avrebbe da quel momento incluso polenta e soprattutto … caviale di melanzane! Questo strano connubio era dovuto alla presenza in famiglia di un ramo dell’est europeo, nella persona di una mitica nonna, inarrivabile modello di perfezione e di charme, che un tempo era stata regina assoluta della magione. La mamma, sposatasi molto giovane, aveva cercato di trovare i propri spazi diciamo così “espressivi”, ma su una cosa suo marito proprio non transigeva ed era il caviale di melanzane.

Ora, nessuno aveva mai visto la nonna cucinarlo di persona, ma quel che era certo è che mio padre e suo fratello da ragazzi, sul Bosforo, ne avessero trangugiato chili e chili. All’epoca, libri di ricette esotiche non ne esistevano e la mamma aveva per anni proceduto per tentativi, sottoponendo le povere melanzane ai più crudeli esperimenti. Finché non aveva messo a punto il suo metodo e le prime piogge la vedevano all’opera. Piramidi di turgide melanzane violacee venivano adagiate direttamente sulla viva fiamma, poi acchiappate per il picciolo urticante, girate e rivoltate una per una da tutti i lati finché non carbonizzavano al punto giusto, in un trionfo di sfrigolii e scoppiettii. (A quel punto solitamente arrivavano gli amici per un bridge e ignari e allarmati, si offrivano di andare a chiamare i pompieri. La scena si ripeteva, poiché c’era sempre qualcuno che non era a conoscenza dell’usanza barbarica). Allora si potevano togliere gli ortaggi dal fuoco e metterli su una spianatoia a raffreddare, prima di passare alla spellatura, che era operazione ardimentosa, per persone meticolose e pazienti.

Quindi veniva la parte più bella: la massa verdognola e vischiosa che giaceva in una terrina, doveva essere trasformata in una morbida crema attraverso la battitura. Ci voleva un tagliere di legno di un certo spessore e un coltellaccio dalla lama larga con l’impugnatura pesante. Poco alla volta le melanzane venivano trasferite sul tagliere e battute ripetutamente. Per tutta la casa si diffondeva quel calare ritmico di mannaia su legno, tonc tonc tonc-totonc, seguito dallo schhh, schhh del coltello che raschiava il tagliere per radunare la polpa. La mamma batteva un ritmo regolare ed era dotata di straordinaria agilità di polso, ma se la quantità lo richiedeva, venivano cooptate per questa operazione tutte le donne di casa: l’Olga, io, qualcuna delle mie sorelle, ognuna aveva un suo stile nell’affrontare la faccenda. Chi preferiva un ritmo ternario, chi binario, chi si esibiva in ardite combinazioni che producevano il famigerato “ritmo bulgaro”; c’erano le ambidestre come me che potevano permettersi di cambiare mano con conseguente spostamento del peso del corpo e la faccenda, davanti al camino sempre acceso, andava avanti per un bel po’, assumendo talvolta, nei momenti migliori, l’aspetto di un allegro sabba di streghe. Quando tutte le melanzane erano finalmente ridotte in poltiglia , salvaguardando, per carità, l’integrità dei semi, che contribuivano a dare alla pozione quell’aspetto nobile di “caviale”, si afferrava un cucchiaio di legno e il movimento diventava circolare: una notevole quantità d’olio d’oliva calava a filo sul composto che veniva montato come una maionese, poi salato, addizionato di succo di limone e messo nel frigidaire perché il freddo di un’intera notte ne esaltasse il sapore affumicato e piccante. Così l’intero ciclo di trasformazione, passando dal fuoco al ghiaccio si completava. All’indomani i pochi maschi sopravvissuti al rituale, avrebbero assaggiato ed emesso il verdetto!

Sia detto tra parentesi, la ricetta è vera e molto appetitosa. Una sua descrizione senz’altro più comprensibile e scientifica, oggi la potete trovare ne Le ricette degli altri di Allan Bay, Feltrinelli, sotto la dicitura Purè di melanzane alla turca

  1. … non vorrai mica interrompere il ritmo, eh?
    Questioni di gola …

  2. monicavannucchi

    Interrompere il ritmo? No,non ci penso proprio,ma è un ritmo lento il mio, direi andante con improvvisi passaggi al galop!…

  3. daina

    …che fame…

  4. Marghi

    …non solo ricette!sono una visitatrice notturna ed entusiasta del tuo blog!

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